餐饮服务食品安全操作规范(修订版)的解读

餐饮服务食品安全操作规范(修订版)的解读

随着社会经济的发展和人们生活水平的提高,餐饮服务业越来越受到人们的关注。食品安全问题也越来越受到重视,因为它直接关系到人们的身体健康和生命安全。为了保障餐饮服务食品安全,国家食品药品监督管理总局于2018年发布了《餐饮服务食品安全操作规范》(以下简称《规范》),并于2020年进行了修订。本文将对《规范》的修订版进行解读,以便更好地理解和落实该规范。

一、《规范》的适用范围

《规范》适用于所有从事餐饮服务活动的单位,包括餐馆、食堂、小吃店、饮品店等。同时,也适用于食品生产、经营、销售、餐饮服务等环节的食品安全管理人员和操作人员。

二、食品采购的要求

食品采购是餐饮服务食品安全的第一道关口。《规范》对食品采购提出了明确的要求。首先,食品采购应当选择正规的生产企业或者批发市场,并应当查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。其次,食品采购应当建立采购记录,记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。最后,食品采购应当遵循“先进先出”的原则,即先采购的食品先使用,以保证食品的新鲜度和质量。

三、食品储存和运输的要求

食品储存和运输是保障食品质量和安全的重要环节。《规范》对食品储存和运输提出了明确的要求。首先,食品储存应当符合食品的特性,如温度、湿度、光照等要求,并应当定期检查食品的质量和安全。其次,食品运输应当采取密封、冷藏等措施,保证食品的质量和安全。

四、食品加工的要求

食品加工是餐饮服务食品安全的核心环节。《规范》对食品加工提出了明确的要求。首先,食品加工应当符合食品的特性,如温度、湿度、PH值等要求。其次,食品加工应当遵循“生熟分开”的原则,即生食品和熟食品应当分开加工,以防止交叉污染。最后,食品加工应当使用食品级的工具、设备、容器等,以保证食品的质量和安全。

五、食品留样和定期检查的要求

食品留样和定期检查是保障餐饮服务食品安全的重要措施。《规范》对食品留样和定期检查提出了明确的要求。首先,食品留样应当符合食品的特性,如温度、湿度、光照等要求,并应当定期检查食品的质量和安全。其次,定期检查应当包括食品加工设施、餐具清洗消毒设施、食品储存设施等,以保证食品的质量和安全。

六、餐饮服务提供者的法律责任

餐饮服务提供者应当严格遵守《规范》,否则将承担法律责任。《规范》明确规定,餐饮服务提供者有义务建立食品安全管理体系,并接受食品药品监督管理部门的检查,如发现违规行为,将受到警告、罚款、吊销许可证等处罚。

餐饮服务食品安全操作规范(修订版)》的发布和实施,为餐饮服务食品安全提供了有力的保障,餐饮服务提供者应当严格遵守《规范》,以确保食品安全。