餐饮菜品毛利率怎么算

毛利率是毛利占销售收入的百分比，也称毛利率，其中毛利是收入和与收入相对应的营业成本之间的差额，用公式表示：毛利率=毛利/营业收入×100%

一、餐饮菜品毛利率怎么算

餐饮菜品成本主要包括原材料成本、调料成本和配料成本。在计算菜品毛利率时，需要了解菜品的成本构成，并根据不同的成本项目采用不同的计算方法。

1. 原材料成本

原材料成本是餐饮菜品成本的主要组成部分，包括各种蔬菜、肉类、海鲜等食材。在计算菜品毛利率时，需要将原材料的进价与售价进行比较，从而得出毛利额。例如，一道售价为39元的宫保鸡丁菜，其中用去鸡肉25元、花生米5元、其他调料等成本合计为15元，那么这道菜的毛利额即为39元-25元-5元=9元。

2. 调料成本

调料成本是指用于烹饪菜品的各种调味品成本，如酱油、醋、食盐、味精等。调料成本的计算方法与原材料成本相似，即将调料的售价与用量相乘，再与售价相减，得出毛利额。

3. 配料成本

配料成本是指用于制作菜品的各种配菜、配料的成本。配料成本的计算方法是将配料的售价与用量相乘，再与售价相减，得出毛利额。

餐饮菜品毛利率的计算公式为：菜品售价-菜品成本/菜品售价×100%。在具体计算时，可以根据不同的成本项目采用不同的计算方法。同时，为了确保计算准确，还需要注意食材的新鲜度、用量和烹饪方法等因素。

二、案例分析

假设有一家餐厅推出了一个售价为58元的鲍汁扣鹅肝菜，该菜品的原材料成本为38元，调料成本为15元，配料成本为5元。根据上述公式，可得出该菜品的毛利率为：（58-38）/58×100%=41.05%左右。说明该菜品的售价相对较高，毛利也较高。因此，餐厅在推出新菜品时，需要综合考虑菜品售价、成本等因素，以确保菜品毛利率的合理性。

三、注意事项

在计算餐饮菜品毛利率时，需要注意以下几点：

1. 食材的新鲜度和用量要准确；

2. 调料和配料要适量；

3. 烹饪方法要科学合理；

4. 要根据不同的情况进行调整和控制；

5. 要考虑市场因素和消费者的需求。

餐饮菜品毛利率的计算是一项非常重要的工作，需要餐厅管理人员认真对待。只有通过科学合理的计算和控制，才能提高餐厅的盈利能力和竞争力。